Jiro Ono: el Chef de Sushi octogenario que sigue en activo y que todavía busca la excelencia

Jiro Ono: el Chef de Sushi octogenario que sigue en activo y que todavía busca la excelencia

Jiro Ono es considerado uno de los mejores cocineros de sushi del mundo. Para ser cocinero de sushi en Japón uno debe formarse durante varios años y pasar una serie de rigurosos exámenes. En Japón los cocineros suelen estar muy bien vistos. Y los cocineros de sushi están en la élite. Jiro tiene 85 años y sigue en activo. Cada día va a su restaurante de tres estrellas Michelin, situado en una estación del metro en Ginza, Tokyo.

Para poder comer o cenar en el restaurante de Jiro se tiene que pedir reserva con al menos un mes de antelación. Esto, comparativamente con otros restaurantes de alto nivel, no parece mucho tiempo. Algunos de ellos tienen listas de espera de hasta un año. Sin embargo, en estos restaurantes no se come en quince minutos, siendo la tarifa mínima de 30.000 yenes (unos 300€). Esto, probablemente, coloca el restaurante de sushi de Jiro como el más caro del mundo.

1. Ama aquello que haces

Una vez que decides lo que vas a hacer, a lo que te vas a dedicar, debes sumergirte en tu trabajo. Tienes que enamorarte de tu trabajo. Jamás quejarte de él. Debes dedicar tu vida a ser un maestro en aquello que haces. Creo que ese es el secreto del éxito. Y la clave de que te traten honorablemente.Jiro Ono

Si uno quiere ser bueno en algo, no hay otro camino que el de amar aquello que hace. Jiro se levantaba a las cinco de la mañana para ir al mercado de Tsukiji a comprar el mejor pescado. Llegaba pasadas las diez de la noche a su casa. Durante décadas, es lo que ha hecho. Alguien no hace eso sin volverse loco salvo que le encante hacerlo.

La mayoría de genios se caracterizan por haber estado obsesionados con aquello que hacían. Un poco locos, digamos. Bill Gates aporreaba el teclado mientras programa las primeras versiones de BASIC durante días. Dormía unas pocas horas encima del escritorio y al despertar, continuaba como si nada.

El único momento en el que no estaba en el restaurante era cuando había una emergencia. Un funeral. O algo parecido. Quizás también no venía los días que eran festivos nacionales. Por lo demás, siempre estaba allí. Ex empleado de Jiro Ono

Ningún octogenario trabaja lo que trabaja Jiro. Una vez el gobierno japonés quiso darle un premio por su labor como cocinero de sushi y por el hecho de seguir en activo. Jiro no aguantó toda la ceremonia y antes de que acabara ya estaba cocinando y sirviendo sushi en su restaurante.

2. Dejar de quejarte. Ponte manos a la obra

Cuando abres tu propio restaurante debes ser fuerte. Le dije a mi hijo que se fuera y abriera su propio negocio. Sabía que podía hacerlo. En caso contrario no le habría animado a hacerlo. Pero también le dije que no había vuelta a atrás. Debía abrirse su propio camino. Cuando digo cosas así a menudo la gente no está de acuerdo conmigo, pero yo me tuve que ir de casa a los siete años.

Cuando estaba en primer grado ya me dijeron que no tenía hogar al que regresar. Por eso tienes que trabajar duro y esforzarte. Sabía que estaba solo. No quería dormir debajo de un puente, así que tuve que trabajar para sobrevivir. Trabajaba aunque el jefe me abroncara, pateara o abofeteara. Hoy en día los padres les dicen a los hijos que pueden volver si la cosa no funciona. Cuando los padres dicen cosas así, los hijos acaban fracasando. El camino es demasiado fácil. Somos perezosos por naturaleza.Jiro Ono

Tendemos a quejarnos demasiado. Es el camino fácil. Pero nos cuesta arremangarnos y ponernos manos a la obra. Si pasas el día revisando Facebook y Whatsapp, no te quejes. Si estás al día de todas las series, no te quejes. Si por la noche ves todas los programas basura de la televisión, no te quejes. Por las noches hay que cavar el túnel.

No sé mucho sobre mis padres. Mi padre ganaba bastante dinero llevando a gente con barco, pero su negocio acabó fracasando. Al final sólo bebía. Más tarde fue a trabajar a una fábrica en Yokohama y me enteré de que había muerto. No fui a su funeral. Viví con él hasta los siete años y nunca volví a saber de él. Desde entonces quedé sólo.Jiro Ono

3. Siempre se puede mejorar

Volví a trabajar después de la Segunda Guerra Mundial. Los maestros del sushi decían que ya se había inventado todo y que había poco margen que mejorar. Pero yo no estaba de acuerdo. Siempre se puede mejorar. Cree platos de sushi que entonces no existían. Preparaba sushi en mis sueños. Me levantaba por las noches con nuevas ideas.Jiro Ono

Siempre hay margen de mejora. Todo depende el nivel de perfeccionismo y exigencia que uno tenga consigo mismo. No cabe duda de que Jiro es un cocinero extremadamente meticuloso que ha ido perfeccionando su técnica y su conocimiento sobre la preparación del sushi durante un montón de décadas. Podría haberse relajado hace treinta años; su restaurante ya se había hecho una pequeña fama en Tokyo, que casi seguro le bastaba para sacarse un buen sueldo. Pero no. Jiro siguió mejorando día a día. Hasta que el presidente Obama solicitó probar su sushi en una de sus últimas visitas a Japón.

El pulpo es un ejemplo. Siempre creí que estaba muy preparado para cocinarlo. Entonces lo masajeaba durante unos 30 minutos. Ahora lo masajeamos de 40 a 50 minutos. Es mucho trabajo para los aprendices. A menudo el pulpo sabe a goma, no tiene sabor. Lo masajeamos para darle una textura suave y para hacer surgir su fragancia.Jiro Ono

4. No nos interesa el dinero

Los shokunin tratan de obtener el pescado de mayor calidad y aplicar su técnica sobre él. No nos interesa el dinero. Sólo quiero hacer mejor sushi. Hago lo mismo una y otra vez, mejorando. Nadie sabe dónde está la cima, pero ahí es dónde me dirijo. Incluso a mi edad, con tres décadas de trabajo, no creo haber logrado la excelencia. Pero me siento muy feliz cada día; me siento feliz de poder hacer sushi. Aun que tengo 86 años, no tengo ganas de retirarme. Lo siento.Jiro Ono

Shokunin es una palabra japonesa que tiene una traducción difícil en los idiomas occidentales. Vendría a ser un artesano, sin embargo no es una descripción lo suficientemente profunda del término en japonés. Shokunin implica que una persona no tenga solamente unas excelentes habilidades técnicas en aquello que hace, sino que además también tenga una actitud impecable y conciencia social. De alguna forma, el shokunin es responsable para con la sociedad y tiene obligación de ofrecerle y darle lo mejor de su capacidad. Dicha obligación es espiritual y material.

Había estado preparando sushi durante mucho tiempo. Creía que era bastante bueno haciéndolo. Pero cuando empecé a hacerlo de verdad, no dejaba de equivocarme. Preparaba sushi hasta cuatro veces al día. Pero no dejaban de decirme que no era suficiente. Escuchaba repetidamente que no estaba bueno. Tarde más de cuatro meses y después de haberlo intentado más de doscientas veces, Jiro dijo: así se hace. Estaba tan feliz que rompí a llorar. Pasó mucho tiempo antes de que Jiro se refiriera a mi como un shokunin. Quería dar saltos de alegría, pero me contuve. Fue un momento muy feliz para mí y todavía me emociono al recordarlo.Empleado de Jiro

5. No sólo se trata de hacer, sino también de formarse

Si uno quiere ser buen cocinero, tiene que distinguir la buena cocina. Es importante que los ingredientes sean buenos, desde luego. Pero es todavía más importante tener un paladar fino y educado. Si tu sentido del gusto es más bajo que el de los clientes, ¿cómo piensas impresionarles?Jiro Ono

No cabe duda de que para llegar a hacer algo realmente bien, no hay que dejar de formarse. Isaac Asimov devoraba todos los libros de ciencia ficción y divulgación que le caían en las manos. Simplemente le apasionaba leer. Probablemente le gustaba más que escribir. Boby Fischer amaba estudiar a los soviéticos y leer sobre la estrategia que se utilizaba en los tableros dos o tres siglos atrás. Fischer no fue campeón nacional y luego campeón mundial solamente jugando al ajedrez. También profundizaba en el estudio del juego y de la estrategia. Más allá de lo convencional.

6. Seguir un patrón. Una estrategia. Tener una metodología

La mayoría de personas piensan que el sushi se sirve frío. Sin embargo, el arroz debe estar a temperatura corporal. Hemos desarrollado técnicas para mantener el arroz a la temperatura adecuada hasta servirlo. Lo importante es conseguir el equilibrio adecuado entre el pescado y el arroz. Ese es el verdadero sushi. El umami se logra a través del equilibrio de sabores. Queremos que nuestros clientes sientan una sensación de paz, confort y satisfacción al comer sushi. Una sensación parecida a cuando estás sediento y te bebes una cerveza fresca. O cuando tomas un baño de agua caliente por las noches.Jiro Ono

Umami significa sabroso en japonés. Es uno de los cinco sabores básicos junto con el dulce, ácido, amargo y salado. Se suele utilizar cuando un alimento tiene un sabor extraordinario.

Disponer de una metodología puede ser algo realmente útil. Para cualquier cosa que no haga. Desde aprender algo nuevo, hasta desarrollar un nuevo producto o practicar un deporte. La metodología ahorra tiempo, ahorra recursos. Nos hace más eficientes. Se desarrolla y perfecciona mediante la prueba y el error. Anotando los fallos, probando cosas nuevas e implementando aquellas que mejor funcionan.

7. El mejor equipo

Los clientes siguen pensando que yo lo hago todo. Pero para cuando el sushi me llega, ya está hecho en un 95%. Yo no hago prácticamente nada. Los hombres que hay detrás de mí hacen el trabajo de verdad. Estoy en una posición muy afortunada. Si creo que ya soy demasiado feo para que los clientes me vean, lo dejaré. Si mi cuerpo deja de funcionar, lo dejaré. Si los clientes creen que estoy senil, lo dejaré. Pero si no pasa nada de esto, seguiré yendo al restaurante. No hacer eso simplemente es demasiado aburrido.Jiro Ono

Steve Jobs quería a un equipo de primera. Sólo quería a jugadores de primera. Mucho mejores que él. Es cierto que era un tipo extremadamente exigente con su personal. Pero los que «sobrevivían» a eso, han hablado maravillas de lo que han logrado juntos. Jiro también exige mucho a sus empleados. A su hijo mayor, el primero. La diferencia con el chef japonés, creo, es que les exige desde el respeto. Cosa que Jobs no hacía con sus empleados. Lo que no cabe duda es que Jiro ha formado a una serie de cocineros, que a pesar de no llegar a su nivel de maestría, tampoco quedan lejos. Su legado parece estar asegurado.

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